西班牙海鲜饭,一个美味的误会

西班牙海鲜饭(Paella)在全球美食界的江湖地位毋庸多言,自2018年起,Paella的故乡瓦伦西亚每年举办“World Paella Day”(世界海鲜饭节),各国大厨齐聚伊比利亚半岛,在地中海的阳光下,把对Paella的热爱和想象力一决高下。

今年因为疫情,世界海鲜饭比赛被搬到“云端”,来自中国、意大利、日本、澳大利亚等8国的大厨将自己的作品发到社交媒体上,网民根据“色相”投票。缺少了“香”和“味”的美食大赛固然遗憾至极,但在全球疫情蔓延的背景下,哪怕滋味全靠想象,人们也可以从“云端”感受到回归美好生活的希望。

实际上,一份“根红苗正”的西班牙海鲜饭是没有海鲜的,正如“鱼香肉丝里没有鱼”“老婆饼里没有老婆”一样,响当当“海鲜饭”的大名不过是中文翻译的一个“美味的误会”。

西语“Paella”专指制作这道美味的平底锅(如图),早年间,Paella广泛流传于地中海西岸的瓦伦西亚,皆因其烹饪方式粗放豪迈、就地取材、味道浓郁,分量十足,让劳作的人们扛得起生活的重担。

严格来说,彼时的Paella翻译成“平底锅烩饭”更贴切。起火架锅,烧热橄榄油,将兔肉、豆角等随手可取的食材丢进锅里煎至半熟,待橄榄油将菜肉的香味激发出来后,番茄酱和甜椒粉粉墨登场,番茄酱为不久后的汤汁“打前站”,甜椒粉则负责增加一抹烟熏味儿的“人间烟火气”,在锅中众食材打得火热之际放入清水,从煎炒模式转为炖煮模式,此时需放慢节奏,减小火力,待到热气在汤汁里翻滚,一切准备就绪,大米方最后登场。

想来,这世界上恐怕鲜少有哪道美味肯为给米饭增光添彩而如此煞费苦心,鱼米之乡瓦伦西亚出产的短粒米就享有如此高规格的待遇。瓦伦西亚短粒米以生米之身直接入锅,薄薄地铺满整个锅底,每一粒米都将自己完全沉浸在浓郁的汤汁里,以一副坐享其成的姿态懒洋洋地吸收着此前所有食材努力成全的一锅汤汁,开启了一场由“冰清玉洁”到“热情奔放”的蜕变。

为了让它更显娇艳,人们不惜以藏红花为它增色。集万千宠爱于一身的短粒米也不负众望,在小火慢炖过程中,将整锅食材的色、香、味尽收体内,终于在藏红花的成全下修炼成仙,金灿灿、香喷喷,没人可以吃一口停下来。

Paella对食材没有严格的规定,从早期底层农人随手可得的兔肉、鸡肉、扁豆,到传遍西班牙后各种食材在平底锅里遍地开花:洋葱、彩椒,各式海鲜,甚至汤汁也开始翻着花样地给瓦伦西亚短粒米“加戏”,海鲜汤、鸡肉汤,唯恐它出锅不够光鲜。更有调皮者,以墨鱼汁为浇汤,整盘Paella瞬间“黑化”。

Paella花样翻新的过程,也正是伊比利亚半岛上的人们生活一日胜过一日的写照,不宜保存的生鲜食材愈多,日子过得愈从容。直到青口、大虾、鱿鱼与瓦伦西亚短粒米结成“黄金组合”,令中国食客为之倾倒,给了它一个直爽的名字:“海鲜饭”。Paella的开放性给了世界各国大厨自由发挥的空间,但万变不离其宗,橄榄油和藏红花才是Paella的灵魂。

顺便一提,今年的海鲜饭世界冠军是瓦伦西亚一个家族餐厅的主厨Chabe Soler的作品,她没有用花样繁多的食材,也没有用标新立异的技法,一只平底锅,还原了Paella最初的模样:鸡肉、豆角、番茄酱、甜椒粉、藏红花、橄榄油,连汤汁都只用一瓢清水。她的夺冠,或许也正说明了人们对于“最初的美好”那份想念和期待吧。

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